徐州双煎包

来源：夏叔厨房（抖音号 XSCF1314）视频《徐州特色双煎包不放油？中国包子看江苏，江苏包子看徐州！》（2026-10-12，时长 1:21，点赞约 9.4 万）
分类：主食面点（徐州早餐名吃·发面·双面煎）｜ 解析日期：2026-10-14

用料

• 面团：
• 中筋（普通）面粉 500g
• 温水 260–280ml（约 30–35℃，手摸微温不烫）
• 干酵母 3–5g、白糖 5–10g（助发酵、帮助上色）
• 食用碱 0.5g（可选，徐州老面和面习惯，让包子更香；不放也行）
• 馅料（韭菜鸡蛋粉条馅·素的经典款）：
• 韭菜 300–400g（1 把）
• 鸡蛋 3–4 个
• 红薯粉条 / 粉丝 50–80g（干重）
• 虾皮（虾米）1 小把（提鲜，可选）
• 盐 1 小勺、花椒粉（或十三香）少许、香油 1 汤匙、熟植物油 2 汤匙
• 或牛肉馅版：牛上脑/牛里脊 300g 剁末 + 姜末 + 生抽 1 汤匙 + 花椒水 2 汤匙 + 香油
• 淀粉水（"冰花脆底"的关键）：清水 200ml + 淀粉（或面粉）1 汤匙，水 : 粉 ≈ 10 : 1；滴几滴白醋，冰花更透亮酥脆
• 点缀：葱花、黑芝麻
• 量勺换算：1 汤匙＝15ml，1 茶匙＝5ml

买菜注意事项

• 挑韭菜（重点）：选窄叶紫根（紫根韭菜），香味足、不出水；叶挺直、切口新鲜、捏着脆挺。避坑——叶发黄发蔫、根发黏、有烂味的不要；带水珠、被捆得太紧捂过的，回家一放就烂。
• 买多少：1 把约 300–400g，够包 12–15 个包子。
• 挑面粉：普通中筋粉即可（蛋白质 10%–12%）。高筋粉筋太强，包子皮发硬不暄；低筋粉筋不够，容易塌。
• 买多少：500g 面粉约出 12–15 个中等包子，2–3 人一顿。
• 挑粉条：红薯粉条最对味——半透明、有薯香、折起来有韧性。避坑——一掰就断、发白发脆、没味的多是加了明矾或淀粉掺假，煮出来没有糯弹感。
• 挑鸡蛋：壳发涩、有白霜、摇晃无声的新鲜；壳发亮发黏、摇着有水声的是陈蛋。
• 挑牛肉（做肉馅版）：牛上脑/牛里脊，颜色鲜红有光泽、按下迅速回弹、无酸味。注水肉（按下渗水、颜色发白、切面水汪汪）不能用，调馅会大量出水。
• 挑酵母：看保质期；开封后密封冷藏，失效的酵母发不起来（发面 1 小时不涨就是它的问题）。
• 替代选择：不吃韭菜可换白菜+木耳（白菜须切碎加盐腌 15 分钟后挤干水）；粉条可换木耳碎、香菇碎；虾皮可省或用一点鸡精补鲜。

备菜清单（含时间规划）

#	事项	具体细节	耗时
1	和面发面（重点）	3–5g 酵母 + 5–10g 白糖先用 30–35℃ 温水化开（水温别超 40℃，会烫死酵母）；分次倒入 500g 面粉搅成絮状，揉成比饺子面偏软一点的光滑面团。盖湿布/保鲜膜，室温发至 2 倍大（夏天约 40 分钟，冬天 1–1.5 小时，手指插洞不回缩即可）	10 分钟 + 发酵 40–90 分钟
2	泡粉条	温水泡 30–40 分钟至能轻松掐断；捞出沥干，切成 1cm 小段（太长不好包、易扎破皮）	3 分钟（泡 30–40 分钟）
3	韭菜处理（重点）	择洗干净后摊开控干水分（带水下盐必出水）；切 0.5cm 小段，先拌 2 汤匙植物油锁住水分，盐留到最后包之前再放	8 分钟
4	炒鸡蛋	3–4 个蛋打散加少许盐；热锅多放一点油，倒蛋液快速划散成小块（别炒老），盛出彻底晾凉（热蛋会烫熟韭菜出水）	5 分钟
5	调馅	碗里放粉条段 + 虾皮 + 鸡蛋碎 + 韭菜，加盐、花椒粉/十三香、香油拌匀。顺序：先油后盐、盐最后放	4 分钟
6	分剂擀皮	发好的面排气揉匀，搓长条切剂（约饺子剂的 3 倍大）；擀成中间厚、边缘薄的圆皮（约 8cm 直径）	10 分钟
7	包制	放馅，捏口收拢即可（家常不用捏很多褶，捏紧不漏就行）；收口朝下轻按成圆饼	12 分钟
8	二次醒发	包好的包子盖保鲜膜醒 10–15 分钟至微胖（夏天 5–8 分钟）。这一步别省，不醒就是死面	10–15 分钟
9	调淀粉水	1 汤匙淀粉/面粉 + 200ml 清水搅匀（水:粉 = 10:1），静置 1 分钟去泡沫；滴几滴白醋更脆亮	2 分钟
10	备点缀	葱花、黑芝麻备好	2 分钟

时间规划（想更省事的走法）：面团可 Day1 晚上和好冷藏发酵（冷藏慢发 8–12 小时，麦香更足），Day2 早上取出回温 20 分钟直接包；粉条也头天晚上温水泡上，第二天直接用。全程算下来，早上从包到出锅约 30 分钟就能吃上。

备菜原则：① 韭菜"先控水 → 先拌油 → 最后放盐"，三步顺序错了就出水变烂；② 面要比饺子面软、发到位，成品皮才暄软；③ 淀粉水提前调好、二次醒发别省；④ 馅调好立刻包，久置必出水。

用到的厨具

• 平底不粘锅（带盖）：双煎包的主力。"不放油"就靠不粘锅 + 淀粉水——锅体厚、受热均匀才不容易局部糊；最好配玻璃盖，方便看水收干到什么程度。养好的铁锅也行，但油膜要足。
• 发面盆 + 保鲜膜/湿布：发面、二次醒发。
• 擀面杖 + 案板 + 刮板：分剂、擀皮。
• 硅胶刷（可选）：给锅薄薄刷一层油（比倒油更省、更均匀）。
• 木铲/硅胶铲：起锅、翻面不破皮。
• 菜刀 + 砧板：切韭菜、切粉条。
• 量勺（1 汤匙＝15ml，1 茶匙＝5ml）。

做法总览

发面包好馅，不粘锅不放油（或极薄一层）摆入，小火把底面煎黄定型 → 沿锅边淋淀粉水盖盖焖 8 分钟 → 收干结冰花 → 翻面再煎另一面，撒葱花黑芝麻出锅——"双煎"就是两面都要煎，成品底脆冰花、上面暄软、馅鲜不出水。

下锅步骤

1. 摆锅（先）：平底不粘锅小火烧热（夏叔强调不放油，用不粘锅直接干烙；普通锅则薄薄刷一层油）。包子收口朝下、间隔约 1.5cm 摆入——留缝，因为煎的时候会涨大。
2. 煎底：中小火煎 2–3 分钟，煎到底部微微发黄、定型。
3. 淋淀粉水（关键）：沿锅边缓缓倒入调好的淀粉水，量到包子的 1/3 高度（别没过包子，也别直接浇在包子上）。立刻盖盖。
4. 焖煎：中小火焖约 8 分钟——靠蒸汽把上面蒸熟、锅底淀粉水慢慢收干结成冰花脆壳。中途别频繁开盖（跑汽会塌）。
5. 收干开盖：听到锅里"滋滋"声、水基本收干，开盖看一眼——底部金黄冰花就成了。
6. 翻面再煎（"双煎"的由来，后）：用铲子把包子逐个翻面，小火再煎 2–3 分钟至另一面金黄。
7. 收尾：撒葱花 + 黑芝麻，关火后再焖 1 分钟再出锅（关火别马上开盖，防止包子塌陷回缩）。

控温/火候细节

• 全程中小火：大火必糊底、里面还是生的。这是煎包成败的第一条。
• 锅温判断：干烙时手放在锅上方感觉温热不烫手（约 150–160℃）就能摆包子；用油的话五成热≈150℃（筷子插入周围冒细密小泡）。
• 淀粉水比例（冰花核心）：水 : 粉 = 10 : 1。太浓 → 冰花厚硬发糊；太稀 → 结不成壳。加几滴白醋，冰花更透亮酥脆。
• 焖的时间看馅：素馅 8 分钟够；肉馅加 2–3 分钟（否则肉不熟）。
• 冰花判断：水快收干时锅底拉出"蜘蛛网"状的脆壳，颜色金黄立即出锅——再煎 30 秒就发黑发苦。
• 关火焖 1 分钟：让包子在余温里定形，开盖早了会回缩塌陷。

小贴士

• "不放油"不等于一滴油都不能有：不粘锅直接烙最好；普通锅用喷油壶薄喷一层更保险，既不粘也不塌。
• 韭菜馅三大忌：① 先放盐 ② 带水下锅 ③ 焖太久——这三条任一条都会让馅出水变烂。
• 面要软：面团比饺子面软一点，煎出来皮才暄软；面硬了像啃馍。
• 二次醒发千万别省：不醒发直接煎，出来的是"死面疙瘩"。
• 徐州吃法：当地人是配一碗辣汤泡着吃——煎包吸饱辣汤，外酥里嫩，是徐州早餐的黄金搭档。
• 同款可换馅：白菜猪肉、牛肉大葱、纯素白菜木耳都行；也可以直接上蒸锅蒸成普通包子，改蒸的话不用淀粉水。
• 剩包子复热：别用微波炉（皮会湿塌）；放平底锅加少量水盖盖焖 3 分钟，底部还能回脆。