尖椒排骨

来源：夏叔厨房（抖音号 XSCF1314）视频《请给所有被红烧和炖汤的排骨道歉！这才是排骨做法的唯一答案！》
分类：荤菜（川味家常·外焦里嫩的下饭硬菜）｜ 解析日期：2026-10-07

用料

• 主料：精排骨（肋排/小排）400–500g（约 2–3 根）
• 辅料：尖椒 4–5 个（螺丝椒或二荆条，喜辣可加小米辣 2 个）、大葱 1 段、姜 1 块、蒜 4–5 瓣、青花椒（鲜藤椒最佳）1 小把
• 焯水料：姜片 2 片、葱节 1 个、干花椒 几粒、料酒 1 勺
• 调料（碗汁/调味）：料酒 1 勺、生抽 1 勺、老抽（或红烧酱油）半勺、蚝油 1 勺、白糖 1 小勺、香醋 2 滴、盐 一丢丢、鸡精 少许
• 收尾：花椒油 少许、啤酒或清水 小半碗

买菜注意事项

• 挑排骨：认准肋排/小排（"精排骨"）——肋骨整齐、每根宽窄一致、骨小肉多；要剁成 2–3cm 小段，自己剁费劲就让摊主代剁。新鲜排骨呈淡粉红色、有光泽、按压有弹性、无酸臭味；发白发暗、表面发黏的不要。避开脊骨和大骨（肉少骨大，炸完更干）。
• 挑尖椒：优先螺丝椒（皮薄、香气足、辣度适中）或二荆条；颜色越深绿越辣。要表皮紧实发亮、捏起来硬挺、蒂鲜绿；软塌起皱的是放久了。想更香就买皮薄肉薄的品种。
• 挑青花椒：鲜青花椒（藤椒）麻香清亮、气味冲，是这道菜"麻辣鲜香"的灵魂；买不到可用干青花椒，或最后直接淋花椒油补香。
• 量怎么算：排骨 400–500g 约 2–3 人份；尖椒与排骨的体积大约 1:2，尖椒别放太少，靠它出香。

备菜清单（开火前按顺序完成）

备菜原则：这道菜有两次"抢温度"——炸排骨和爆香料，火上去就没空找瓶子了。排骨必须控干水分，碗汁必须提前调好，两件事做不到就别开火。

用到的厨具

• 炒锅/铁锅：炸排骨需要较深的油层，厚底铁锅蓄热好、油温稳
• 另一口锅（可选）：讲究的可以"炸锅 + 炒锅"两口分工，一口炸一口炒，互不耽误
• 漏勺：捞排骨、控油必备
• 厨房纸：吸干排骨表面水分，防溅油、也更容易炸上色
• 锅铲：木铲/铁铲均可
• 量勺（1 汤匙=15ml，1 茶匙=5ml），配方里的"勺"均按汤匙计

做法总览

排骨先焯后炸到金黄，另起锅把青花椒、姜蒜爆香，下尖椒葱段炒香，再回锅排骨、加水调味大火收汁，最后淋一圈花椒油——先炸后炒、两次下锅，成品外焦里嫩、麻辣鲜香。

下锅步骤

1. 焯水：排骨冷水下锅，加姜片、葱节、干花椒、料酒，水开撇沫后煮约 20 分钟，捞出洗净控干。
2. 炸排骨：油烧到七成热（约 180–200℃），下排骨炸到表面金黄，捞出控油备用。
3. 爆香：另起锅放油，油温七八成热下姜蒜小粒 + 青花椒，炒出麻香。
4. 下椒葱：接着下尖椒段和葱段，翻炒均匀炒出香味。
5. 回锅排骨：倒入炸好的排骨翻炒均匀。
6. 调味焖烧：加小半碗啤酒或清水，调入碗汁（盐/蚝油/红烧酱油/少许糖/两滴醋/鸡精），翻炒后小火焖烧片刻入味。
7. 收汁出锅：汤汁收紧、裹住排骨时，淋一圈花椒油即可出锅。

控温/火候细节

• 炸排骨：油温 七成热 ≈ 180–200℃ 下锅。判断方法——筷子插入油中，周围迅速冒出密集小泡即到七成热；排骨外表金黄、边缘微焦就捞出，炸僵了肉会柴。
• 爆香：油温要高（七八成），姜蒜青花椒下去"刺啦"一声才出香；火太小香气出不来。
• 炒尖椒：中大火快炒，尖椒断生起虎皮就够，炒久了会塌、失去清香。
• 收汁：加水后大火快速收浓，让汤汁裹在排骨上；收过头会发苦发干。
• 视频未明示精确秒数，建议参考：炸排骨 2–3 分钟至金黄、收汁 1 分钟左右。

小贴士

• 排骨一定要吸干水分再下油锅，否则溅油且不易上色。
• 青花椒是灵魂，怕麻可以减量，但别省——没有它就只是"炒排骨"。
• 没有鲜青花椒，用干青花椒 + 出锅前淋花椒油替代。
• 焯水时间别省（约 20 分钟），排骨煮到断生再炸，才能外焦里嫩而不是外焦里生。
• 喜辣可加小米辣、喜麻可加花椒，但尖椒别炒太软。